Humus & Handwerk
Brot ist nicht gleich Brot. Schon lange bevor bei uns Bäcker*innen das Mehl in die Teigschüssel schütten, ist viel geschehen, was die Qualität des fertigen Brotes bestimmt. Beim Saatgut fängt es an – und auch der Boden wird über Jahre vorbereitet, damit bestes Korn geerntet werden kann.
Auf unserem Ackerland bauen wir das Backgetreide an: Roggen, Weizen und Dinkel. Unser Boden verlangt genügsame Sorten, die mit den im Boden vorhandenen Nährstoffen und Wassermangel zurechtkommen. Sie wurden von Züchtern speziell für die Bedingungen des Ökologischen Landbaus gezüchtet.
Mit Hilfe der vier Elemente wird das gereinigte und täglich frisch gemahlene Getreide schließlich zu Brot und Brötchen verarbeitet: Zusammen mit Wasser und Salz gärt der Teig – schließt also Luft in sich ein – und wird schließlich in der Hitze des Feuers zum leckeren Holzofenbrot.
Backtage: welches Brot gibt's an welchem Tag? Schaut hier:
Unsere Kunst besteht im richtigen Umgang mit dem Getreide, dessen Qualität sich schon durch die Witterung von Jahr zu Jahr unterscheidet. Sie umfasst die „Teigführung“ über mehrere Stufen – denn bei uns darf der Teig über lange Zeit aufgehen und reifen. Wir setzen keinerlei Backmischungen, Enzyme oder andere Hilfsstoffe ein. Zur Teiglockerung verwenden wir Backferment (Honig-Salz-Ansatz). Sind im herkömmlichen Sauerteig Milch- und Essigsäure etwa gleich verteilt (alkoholische Gärung), dominiert im Backferment die Milchsäure (Milchsäuregärung). Backwaren mit Backferment schmecken daher etwas milder als reine Sauerteigprodukte. Auf diese Weise wird das Brot bekömmlich und besonders aromatisch. Mit den Händen geformt, werden die Laibe genau zur rechten Zeit in den Ofen „eingeschossen“.
Das Holzfeuer erwärmt den Ofen auf über 300 °C. Viermal hintereinander kann er beschickt werden. Zuerst mit unseren Twistern, die schnell durchbacken, dann mit den frei geschobenen Broten und schließlich mit den Kastenbroten, die rund eineinhalb Stunden im Ofen garen.
Unsere Backwaren gibt´s im Hofladen und unserem Café. Das Sortiment & Zutaten finden Sie hier:
Die Fruchtbarkeit des Bodens aus dem eigenen Hof heraus zu entwickeln – das ist ein Kernanliegen der biologisch-dynamischen Landwirtschaft. Bei uns ist der mehrjährige Futterbau mit Klee-Gras-Gemengen der Schlüssel dazu: Denn einige Futterpflanzen, wie z.B. Klee, haben die Fähigkeit Stickstoff aus der Luft zu binden. Andere Mineralien lösen sie aus dem verwitterten Gestein. Ein Teil davon findet sich nach der Verfütterung an die Kühe und Jungrinder im Mist der Tiere wieder, verbindet sich mit dem Stroh der Einstreu und gelangt als hochwertiger Dünger erneut in den Boden. Manches davon wird schnell wieder in den Kreislauf des Pflanzenwachstums aufgenommen. Ein anderer Teil verbindet sich mit feinsten Bodenbestandteilen und verbessert die Fähigkeit des Bodens, Wasser und Nährstoffe aufzunehmen und zu speichern. Auf unseren Böden ist das sehr wichtig. Aber der Humus im Ackerboden hilft nicht nur der Landwirtschaft: Er verbindet unsere Felder, Wiesen und Gärten mit globalen Prozessen: Wird Humus im Boden aufgebaut, wird der Erdatmosphäre Kohlendioxid entzogen ─ gelänge das auf vielen Höfen, könnte dadurch der Klimawandel wirksam begrenzt werden.
Unsere Fruchtfolge bewirkt, dass auf einem Feld nur alle acht Jahre das gleiche Getreide steht. Dazwischen bauen wir jeweils über mehrere Jahre die Fruchtbarkeit des Bodens auf.
- Jahr: Klee-Luzernegras – als Futter für unsere Kühe und die Bodenlebewesen: Der Boden wird mehrere Meter tief durchwurzelt. In die zurückgelassenen Wurzelgänge ziehen Regenwürmer ein, helfen beim Humusaufbau, außerdem verbessert sich so die Fähigkeit unserer Böden, Wasser aufzunehmen.
- Jahr: Klee-Luzernegras – auch zur Ansammlung von Pflanzennährstoffen: Rund 200 kg Stickstoff pro Hektar sammeln Leguminosen, wie z.B. Klee und Luzerne, in jedem Jahr mit Hilfe der Bodenlebewesen aus der Luft. Würde die gleiche Menge industriell erzeugt, benötigte man dafür pro Hektar 200 l Erdöl – bei uns nutzen die Pflanzen stattdessen Sonnenenergie.
- Jahr: Klee-Luzernegras – auch zur Verminderung von „Unkraut“ auf dem Acker: Durch mehrfaches Mähen werden unerwünschte Pflanzen, wie Disteln und Quecke, geschwächt.
- Jahr: Winterweizen als Backgetreide und zur Saatgutvermehrung – danach eine Zwischenfrucht mit Leguminosen als Gründüngung und Erosionsschutz über den Winter.
- Jahr: Sommergerste zur Herstellung von „Muckefuck“ d.h. Getreidekaffee – danach eine Zwischenfrucht mit Ölrettich und Buchweizen als Gründüngung.
- Jahr: Sommererbse als Futter für die Hühner und zur erneuten Anreicherung des Bodens mit Stickstoff.
- Jahr: Winterdinkel als Backgetreide.
- Jahr: Roggen als Backgetreide und zur Saatgutvermehrung
Seit über 25 Jahren werden Getreidesorten speziell für den Ökologischen Landbau gezüchtet. Denn in der konventionellen Züchtung sind aufgrund der verbreiteten Anwendung von chemischen Dünge- und Pflanzenschutzmitteln bestimmte Eigenschaften der Pflanzen bei der Züchtung nicht genügend beachtet worden: So etwa die Durchsetzungskraft gegenüber Unkräutern, die Toleranz gegenüber Krankheiten oder die Fähigkeit, sich Nährstoffe aus dem Boden anzueignen und auf dieser Grundlage gute Qualitäten zu entwickeln. Darum sind diese konventionell gezüchteten „Hochertragssorten“ für den Ökolandbau nicht gut geeignet. Biologisch-dynamische Pflanzenzüchter stellen hingegen neben der Anpassungsfähigkeit der Pflanzen an ihre Umgebung die Qualität an erste Stelle: Welchen Charakter hat eine Sorte? Kann sie ihn durch einen vollständigen Reifeprozess vollständig verwirklichen? Welche Kräfte vermittelt sie für unsere Ernährung?
Ökologische Pflanzenzüchtung bedeutet auch Unabhängigkeit von wirtschaftlichen Interessen großer Konzerne. Das Saatgut kann nachgebaut werden und es besteht keine Notwendigkeit, chemische Produkte im Anbau anzuwenden, auf die konventionell gezüchtete Sorten häufig angewiesen sind.
Ein gutes Brot braucht eigentlich nur zwei Dinge:
Qualitativ hochwertige, natürliche Rohstoffe
und ganz viel Zeit!
Einblicke
